刀尖上的美食 Get Jiro!

「我吃寿司的时候喜欢蘸许多山葵。」梳着油头的客人这么说着，将一块上好的鮪鱼寿司浸在搅了山葵的酱油中。站在台后的寿司师傅Jiro见他如此糟蹋美食，两眼发红。这时，另一位客人问道「大厨，菜单上可有加州卷？」油头客人也跟着搭腔「老兄，我也要加州卷。」忍无可忍的Jiro手起刀落，油头客人的脖颈上除了喷勃的血花已空无一物，他面前的红碗也被漂亮地切成三截。

——欢迎来到未来的洛城，名厨军阀拥有无尚权利的世界。漫画Get Jjiro!的故事就从这里开始。

名厨Anthony Bourdain（后文简称A.B.）^[1]和犯罪小说作家Joel Rose坐镇剧本，精于细节的画家Langdon Foss执笔，业界优秀的上色师Jose Villarrubia和Dave Stewart泼墨，这五人烩了道怎样的菜，凳上纽约时报畅销书单^[2]？

不疯魔不成活

看着油头客人的脑袋咕噜噜滚到地上，嘴角还留着米粒和幸福的微笑，就知道本作是用暴力展现老饕文化（foodie culture）的疯魔一面。对味蕾追求极致的厨师们，碰到不晓得恰当吃法的客人，自己精心调配的味道没有被正确享用、手艺被辜负，因此心生芥蒂。「味道最高，违者当斩」是Jiro的食物哲学，也是A.B.个人观念的反应。由厨师当道、执掌生死的的未来洛城，也成了贯彻味之终极正义的最佳场合。

Jiro一砍成名，控制洛城中心圈的两大巨擘都找上他，软硬兼施要拉他入伙。一边是以商业利益最大为宗旨由法式厨师Bob统领的Global Affiliates，他的海外渠道广、能提供珍奇食材，但从不干有损生意如打杀顾客的事。一边是以Rose为头号人物，以有机、当地、应季的食材为口号的Holy Food，寿司店所需的鱼类都只能从当地的海产品入手。Jiro在漫画中贯彻他追求味道的信念，绝不做出妥协，没有加入任何一方。

选定Jiro做主角，正是出于A.B.对日本寿司追求「味与技的极致」的崇拜，Jiro取自他很推崇的日本寿司大师Jiro Ono（小野二郎）^[3]。采访中，A.B.这样回答为何寿司师傅是他的漫画英雄：

It’s probably the very apex. There is no other area of food where people are willing to spend more money on ingredients, where you will find a master dedicating 50 years of their life to making the same 20 or 30 cuts of classic, very austere forms of sushi. There is perfectionism, a fetishism of respect for tradition and ingredients that  a lot of chefs admire.
因为他们就是那个顶点。在食的王国中，再没有其他一处，人们愿意为食材付那么多的金钱；再没有一处你能找到一位大师尽50多年的生命、日复一日为同样的20到30道作品修行。这就是完美主义、对传统和食材的尊拜，为许多厨师所敬仰。

Get Jiro!以对普通食客的极度暴力，将日本饮食文化对餐桌礼仪的苛求纳入为味之正义的必须。A.B.很推崇的美食漫画『美味大挑战（美味しんぼ）』中有这样一段情节：海源雄山严厉地责骂山冈士郎吃法不好，破坏了料理的美感，因为士郎的筷子前端湿了四公分，登田先生优美地使用的筷子前端只湿了一公分。海源说道「礼节不是徒具一个形式，它反映的是你这个人对料理的尊重程度。」然后愤怒离席。油头客人不知他尽兴的吃法乃是侮辱大厨人格此等重大的事情，加上Jiro是前极道（やくざ）成员、刀不留情，结果落了个掉头的霉运。

Jiro之外，另外两位重要角色Bob和Rose也是以铁拳实践食之理念的厨师。在Bob的餐厅里，哪怕是顿当地食材即可胜任的炖汤，也一定要从意大利进料。见到其他厨师用了来自外国的食材，他便会遣打手把渠道垄断过来。Rose则会处死采用进口鲸油、或者上了盘非当季沙拉的手下，他们的尸首被弄去喂猪。国际化和本地化也是当今高档餐饮领域的两大主流，价格都很不菲。在移民国家美国，人们一边怀念故乡的食物，一边对故土不同的身边人的食物产生好奇，是国际化饮食的重要支撑。有机农场、社区饮食等健康饮食理念在西方国家也是如火如荼，在诸多名人（e.g. Prince Charles）的号召下，成为小农经营的回归式革命。

漫画里提前一年预约还求不到座的食客，跪在门前苦求的样子，虽是夸张的处理，却也是现实中许多食客为了求口鲜便兴师动众的生动写照。真是厨师疯魔，顾客也疯魔。

「料与技」（点击看大图）

刀尖上的美食

A.B.在高级餐饮滚打多年，Get Jiro!中诸多食品细节均依照其个人经历，重现或接近现实。Langdon Loss不仅以巨细的画工绘出色鲜欲滴的寿司（见上方「料与技」第1, 2张）和香气腾腾的传统法菜（见「料与技」第4, 5张），色彩明快的对鱼市、后厨的特写也甚是叫人流连。他对下厨的手艺也有准确描述，例如做寿司时手指的按压姿势、日本特有的宰鱼方法Ike-Jime（活け締め，见「料与技」第3张）、切不同的鱼类时各异的动作等等。刀具作为厨师的头号工具，在各式餐具中出场最多。小到抹酱用的面包刮刀，大到鲸市上两人并用的Moguru Bocho（マグロ包丁），漫画里林林总总的刀具不下十余种，以极高的频率提醒着读者「美食出自刀尖」。

美食的刀尖直指店主和顾客的钱包。Bob的喽啰来到Jiro的店，抚着他的桌案说「長野县木曽谷的檜木，一定花费你许多。」檜木因为长得慢、寿命长在台湾、日本等地被称为神木，能够成材至少需要二三百年的树龄。Bob所说的木曽谷是它的原乡，那里的树长得更慢。市面上的原木起价$1200/m³，足见其珍贵。连店内什物都如此考究，食材当然也不能马虎。对寿司的基本器具和原料的大致估价已总结在「料与技」的第1, 2张幻灯里，也只有这个档次的才可以被称作寿司。日本以外的国家，普通人吃到的「寿司」大约只是饭团级别而已。

烧主顾的钱是你情我愿，食客的荷包被美食割开是买卖中的小事；对于不幸成为食材的珍惜物种，美食之刀则割在它们灭亡与存活的命运线上。Get Jiro!中有三道争议「美食」叫人不得不质疑老饕文化的界限（见下方「残酷刀尖」）。漫画中的清炒小鳗鲡和蓝鳍金枪鱼寿司都是以处境极危的动物为食材（其生存状况见「残酷刀尖」第1, 2页）。在它们濒临绝种之际，因为食客的需求，价格一天赛过一天，俨然要赶尽杀绝之势。且不论很多食客仅仅为了浅薄的标榜身份的虚荣而享用这些食物，即便它们的确味道超绝，少数人类个体的味蕾欲望又怎能和一个物种的存亡相比？

漫画中另有一道吃食米鸟，在食用对象处境濒危之外，还有手段残酷的问题（见「残酷刀尖」第3页），已被欧盟禁止。但饕客如A.B.者为了追求味之极限，仍去吃这法外的「美食」。用这道餐时需要将头蒙在布里，是几百年前流传下来的古怪仪式。A.B.在谈到这个传统时，Stephen Colbert对他的讥讽实在很妙「我明白，你躲在兜帽下是为了不让上帝瞧见你的贪食（gluttony, 七宗罪之一）。」结合漫画此处的情景恰是Jiro以食米鸟为饵，屠杀那些蒙头忙着吃的对手，无意中生出的讽刺感格外有趣。

虽然并非A.B.的本意，但Get Jiro!对膨胀了的老饕文化的描绘，不禁令人反思「味道最高」和饮食传统的继承，它们的边界应该在哪里。食文化总讲求尊重，Get Jiro!更是把客人对厨师的尊重推到顶峰，既如此对食材的最基本尊重是否也该纳入考量？在追求「味之高」的道路上，若被贪欲所困化身凶恶的饕餮，修行恐怕得改名修罗吧。

「残酷刀尖」（点击看大图）

食战用心棒

食之外，武士片、西部片里的血浆喷溅也是Get Jiro!必不可少的元素。战斗厨师是本作的特别之处，也使它跳脱出普通的美食漫画、吸引了读者的眼球，毕竟连脑洞开很大的日漫都不曾让厨师与厨师血肉相搏。本作中的战斗场景因为故事前后文的原因，虽然西红柿颜色的液体洒了不少，却总有种荒诞的黑色幽默感。Longdon Foss的画作亦非以扑捉动作的迅、狠见长，闹哄哄的群斗定格才是他的特色。看着兼职流氓的厨师们，干架时用擀面杖锤头、用筷子戳鼻，尽管出现了好些残酷片段却没法把它当真。不管这变了味的武士/西部暴力是蓄意营造还是歪打正着，娱乐性倒是不坏。

剧情则完全套用黑泽明电影『用心棒（保镖）』。Jiro对应武艺高超的浪人武士三十郎，Bob和Rose则对应清兵卫和新田丑寅这两家争夺地盘的恶霸。Bob和Rose都想纳Jiro为自己的阵营对付仇家，但又都打着用完即弃的小算盘（与电影一样）。Jiro通过对双方许虚假承诺，乘机挑起两方火拼，实现他们俱损败落（与电影一样）。故事以被Bob和Rose压榨的独立厨师们获得解放为结局（与电影一样）。可以说故事早已有了，把浪人换成Jiro、把恶霸换成餐饮巨擘后，编剧只需思考代入的细节就好。此外，漫画的一些场景明显是在向『用心棒』致敬：Jiro去农场赴会、面对Rose手下的一票人，就与三十郎对决丑寅一众的名场景格外相像。

漫画人物间看似单纯的战斗，其实藏了不少私货，对A.R.略加挖掘便会发现，作品里融着他个人对美食界同仁的挖苦与攻击。他讨厌的著名食评家Alan Richman被设计成阴险的Bob。A.R.请客吝啬的事，被转化为Bob懂得美食却不愿用到菜单上的小气鬼个性。Bob性骚扰女厨师的桥段也借用了A.R.摸女服务员屁股的传闻。他讨厌的加州烹饪先驱、有机-本地食物推手Alice Water则被塑造成残忍的Rose。这个负面的女性形象亦兼容他对素食者的厌恶，素食者成了表面上爱护动物其实会偷偷吃肉的伪君子。知晓了背后的隐情，或许会有读者觉得作品变得更加有趣，但因此皱起眉头的相信也有不少。

「食战」左→右: Anthony Bourdain, Alan Richman, Alice Water.

漫画里Jiro、Bob、Rose等持不同食理念的角色相互厮杀，漫画外又是食达人间的角力争斗，里外都是战场。如此多的戏剧，出版社当然也要猛力地推，有名人的人脉在，宣传也得到加持，甚至能去BBC和Jimmy Fallon的Late Night Show打书。这样的殊厚待遇下，凳上纽约时报畅销榜也就不多奇怪。在最初的热度后，读者的评论已慢慢逼近它应有的值。目前该书在Goodreads得分为3.4，属于适宜休闲阅读的范围。

※漫画原图均出自Get Jiro!, 文字框为MJMK添加（幻灯效果仅网页浏览可见）。人物图片依此来自RichGlare, SeriousEat, MoreIntelligentLife

※本文系漫书手札 30札 （版权页）